Absztrakt A frissen vágott gyümölcsöket és zöldségeket fogyasztásra kész, kényelmes, tápláló, friss és biztonságos tulajdonságaik miatt kedvelik a fogyasztók. A minimális feldolgozás okozta mechanikai sérülések azonban nem kedveznek a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek minőségének megőrzésének, ami korlátozza a zöldség-gyümölcs feldolgozó ipar fejlődését. Ezért a minőség hatékony fenntartása és az eltarthatóság meghosszabbítása kulcsfontosságú probléma, amelyet meg kell oldani a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek feldolgozása során. A megfelelő és precíz csomagolás javíthatja a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek környezetét, csökkentheti a mikroorganizmusok számát, és meghosszabbítja az eltarthatóságot és megőrzi a minőséget. A különböző típusú frissen vágott gyümölcsök és zöldségek azonban sajátosságaik miatt gyakran eltérő csomagolási technikát igényelnek. Ebben

s dolgozatában áttekintik a frissen vágott zöldségek és gyümölcsök osztályozásának kutatási előrehaladását és alkalmazható csomagolási technológiáit, valamint az alacsony hőmérsékletű tárolás, a módosított atmoszférájú csomagolás, az ózonos vízkezelés, a vákuumcsomagolás, az ultramagas nyomású csomagolás, az ehető csomagolás tartósítási elveit. szisztematikusan elemzik a bevonási, nano-csomagolási és mikrokapszula-csomagolási technológiákat és alkalmazásukat frissen vágott gyümölcsökben és zöldségekben.

A frissen vágott gyümölcsöket és zöldségeket, más néven félig feldolgozott gyümölcsök és zöldségek vagy enyhén feldolgozott gyümölcsök és zöldségek, frissen mossák, hámozzák és magozzák ki, vágják, tartósítják, csomagolják és egyéb kezelésekkel teszik frissé, táplálóvá, kényelmessé, zöldessé és egészséges, fogyasztásra kész termékek. A frissen vágott gyümölcsöket és zöldségeket frissességük, kényelmük és gyorsaságuk miatt kedvelik a fogyasztók, és világszerte széles körben szállítják be a vendéglátó- és kiskereskedelmi iparba [1]. A minimális feldolgozás azonban megváltoztatja a gyümölcsök és zöldségek integritását, rontja a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek minőségét, és korlátozza feldolgozóiparuk fejlődését [2]. Ezért a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek feldolgozása során a fő probléma a minőség hatékony megőrzése és a tárolási idő meghosszabbítása. A megfelelő csomagolás lassíthatja a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek romlását, mivel csökkenti a mikrobiális fertőzést, késlelteti az enzimatikus és nem enzimatikus barnulást, valamint csökkenti a szövetszerkezet anyagcseréjét és a légzés intenzitását, ezáltal meghosszabbítja a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek eltarthatóságát [3 ]. A különböző típusú frissen vágott gyümölcsöket és zöldségeket azonban általában eltérő keményfedeles, frissen tartó csomagolásba kell csomagolni az eltérő légzési erősségük, tápanyagtartalmuk, barnulási fokuk stb. miatt. Ezért nagyon fontos a megfelelő keményfedeles csomagolás kiválasztása. a frissen vágott gyümölcs és zöldség előállításának technológiája és iparának fejlesztése. Ez a cikk a gyümölcsöket és zöldségeket osztályozza, összefoglalja a különböző típusú frissen vágott gyümölcsök és zöldségek frissentartó csomagolási technológiáját, valamint bemutatja a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek keményfedelű frissentartó csomagolási technológiáját itthon és külföldön, annak érdekében, hogy bizonyos referenciát és referenciát nyújtani a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek keményfedeles, frissen vágott csomagolási technológiájának további kutatásához és népszerűsítéséhez Kínában.

1] 1 Precíz frissen tartó csomagolási technológia különböző típusú frissen vágott gyümölcsök és zöldségek számára

2] A különböző típusú frissen vágott gyümölcsök és zöldségek általában eltérő precíziós csomagolási technológiát igényelnek megjelenésük, tápanyagtartalmuk, frissességük és egyéb tulajdonságaik megőrzéséhez, eltérő légzési erősségük, víztartalmuk, tápanyagtartalmuk, barnulási sebességük és állaguk miatt. A leveles zöldségek (zeller, saláta, spenót stb.) frissen vágott zöldségek, mivel puha állaguk és könnyen károsodnak a levelek, ami miatt nem tartósíthatók olyan nagy nyomású csomagolási technológiákkal, mint az ultramagas nyomás és a vákuum. kezelést, és általában ózonkezelést [4], alacsony hőmérsékletű tárolást [5], módosított atmoszférájú csomagolást [6] és más technológiákat alkalmaz a frissen tartó csomagoláshoz. A felvágott burgonya, alma és körte barnulása nagyon érzékeny, és a csomagolási technológiák, mint a hőkezelés [7], a módosított atmoszférájú csomagolás [7] és az ehető bevonófólia [8] jelentősen gátolhatják a barnulást, ezért ezeknek a technológiáknak az alkalmazása a barnulásra hajlamos frissen vágott gyümölcsök és zöldségek megőrzik a gyümölcsök és zöldségek jó érzékszervi minőségét. A frissen vágott gyümölcsök és zöldségek (alma, körte) alacsony légzési intenzitásuk miatt könnyen tárolhatók, tárolásuk és csomagolásuk általában ehető bevonattal [8] és hőkezeléssel [7] történik. A csonthéjas gyümölcsök (őszibarack, szilva, kajszibarack, stb.) gyümölcseit, zöldségeit nagy légzési intenzitásuk miatt nem könnyű tárolni. Az ultramagas nyomás vákuummal [9] és nano-ZnO csomagolási technológiával [10-11] kombinálva tartósításra használható. Látható, hogy a különböző típusú frissen vágott gyümölcsöket és zöldségeket sajátosságaikból adódóan eltérő csomagolási technológiával kell tartósítani. Az 1. táblázat összefoglalja a különböző típusú frissen vágott gyümölcsök és zöldségek esetében alkalmazható precíziós tartósításos csomagolási technológiákat.

3] 2. Frissen vágott gyümölcsök és zöldségek tartósítási és csomagolási technológiája

4] 2.1 Alacsony hőmérsékletű tartósítási technológia

5] A hőmérséklet fontos tényező, amely befolyásolja a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek minőségromlását a tárolás során, és az alacsony hőmérsékletű tárolás a legelterjedtebb módszer a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek frissességük megőrzésére [2]. Az alacsony hőmérséklet gátolja a különböző oxidázok aktivitását, csökkenti a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek légzési intenzitását és enzimatikus barnulási reakciósebességét, ezáltal szabályozza a gyümölcsökben és zöldségekben zajló élettani és biokémiai reakciókat, késlelteti az öregedést és a romlást, valamint gátolja a növekedést és a szaporodást. romlást okozó baktériumok ellen, ezáltal jó tartósító hatás érhető el [13]. Ha azonban a hőmérséklet egy bizonyos foknál alacsonyabb, annak hűsítő hatása lesz, ami nem kedvez a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek tárolásának, ezért az alacsony hőmérsékletű tárolásnál és tartósításnál figyelni kell a hőmérsékletre. ellenőrzés. Az alacsony hőmérsékletű tárolás a tartósítás egyik alapvető formája, amelyet általában olyan technológiákkal kombinálnak, mint a vákuumcsomagolás és az ehető bevonat. Azonban nem minden frissen vágott gyümölcs és zöldség alkalmas alacsony hőmérsékleten történő tárolásra, mint például a banán, körte és más frissen vágott gyümölcsök és zöldségek, amelyek hajlamosak a hidegkárosodásra, és amelyeket nem könnyű alacsonyabb hőmérsékleten tárolni. frissesség, és általában hőkezeléssel [15], ehető bevonattal [2] és egyéb technológiákkal csomagolják.

6] 1. táblázat Pontos frissen tartó csomagolási technológia különböző típusú frissen vágott gyümölcsök és zöldségek számára

7] 1. táblázat Pontos frissen tartó csomagolási technológia különböző típusú frissen vágott gyümölcsök és zöldségek számára

8] 

9] 1] Frissen vágott salátát alapanyagként használva vizsgáltuk a vákuumcsomagolt frissen vágott saláta minőségét alacsony hőmérsékletű tárolás során. Az eredmények azt mutatták, hogy a vákuumcsomagolás alacsony hőmérsékletű tárolással kombinálva hatékonyan csökkentheti a frissen vágott saláta súlyvesztési sebességét, titrálható savtartalmát és erős légzését.

2.2 Módosított atmoszférájú csomagolás

A módosított atmoszférájú csomagolás (MAP) egy módszer a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek eltarthatóságának meghosszabbítására a gázok arányának beállításával és szabályozásával [7]. Ez egy tartósítási technológia, amely alacsony hőmérsékletű tárolás alapján zárt csomagolózacskóba rakja a frissen vágott gyümölcsöt és zöldséget, és egyúttal megváltoztatja a tárolási környezeti gázok arányát. A tartósítás elve, hogy a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek belégzése által okozott erjedést és bomlást az O2-koncentráció csökkentésével és a CO2-koncentráció növelésével csökkentsük, ugyanakkor csökkentsük a mikroorganizmusok szaporodási és szaporodási sebességét, valamint előállított etilént [13], hogy meghosszabbítsák a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek eltarthatóságát. A módosított atmoszférájú csomagolás két típusra osztható: saját kezdeményezésű módosított atmoszférájú csomagolásra (MAP) és ellenőrzött módosított atmoszférájú csomagolásra (CAP).

2.2.1 Spontán módosított atmoszférájú csomagolás

A spontán módosított atmoszférájú csomagolás a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek légzését használja fel az O2 elfogyasztására és a CO2 termelésére, ami fokozatosan alacsony O2- és magas CO2-tartalmú módosított atmoszférájú környezetet alakít ki a csomagolózsákban, hogy elérje a frissen vágott gyümölcs célját. és zöldségfélék [3]. GHIDELLI ET AL. [38] ÉRTÉKELTE A SZÓJABABFEHÉRÉJÉNEK ÉTKEZÉSI BEVONAT ÉS A HAGYOMÁNYOS ÉS KÜLÖNLEGES MÓDOSÍTOTT LÉGKÖRŰ CSOMAGOLÁS KOMBINÁCIÓJÁNAK HATÁSÁT A TÁROLÁS SORÁN A FRISSEN VÁGOTT PADLIZSÁN MINŐSÉGÉRE, A P MÁLTOZATFOUNDÁLT FOUNDÁLFOUNDÁLT FOUNDÁLÁSRA A KEMÉNYSÉG ÉS A GYÜMÖLCSÖGY, ÉS A TÁROLÁS A FRISSEN Vágott padlizsán IDŐSZAKA ELÉRHETHET A 6 D-T, MÍG A FRISSEN VÁGOTT PADLIZSÁN KERESKEDELMI ELTARTHATÓSÁGA KÜLÖNLEGES MÓDOSÍTOTT légkörrel (80 kPa O2) 8-9 D-RE HOSSZABBÍTHATÓ. Ezenkívül a saját kezdeményezésű módosított atmoszférájú csomagolást gyakran használják a frissen vágott sárgadinnye, alma, sárgarépa, saláta, brokkoli és más gyümölcsök és zöldségek frissen tartó csomagolásában is, és jó tartósítási eredményeket értek el [3].

2.2.2 Gázcsomagolás ellenőrzése

Az ellenőrzött gázcsomagolás a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek módosított atmoszférájú csomagolásához szükséges O2, CO2, N2 és egyéb gázok arányának mesterséges meghatározását jelenti, vagyis olyan gázok kiválasztását, amelyekkel a frissen vágott gyümölcs és zöldség minőségét jobban meg lehet őrizni. az eredeti csomagolásban lévő gázkomponensek cseréje a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében [3]. A MAP-nak általában 2–5% O2 és 5%–10% CO2 belső tartalmát kell fenntartania a frissen vágott gyümölcsökben és zöldségekben, hogy megőrizze a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek minőségét [13]. LI et al. [17] az alacsony hőmérsékletű, 4 °C-os tárolás és a 64 μm-es PP fóliával módosított atmoszféra csomagolásának hatásait tanulmányozták a frissen vágott kivi minőségére és eltarthatóságára, és kimutatták, hogy a 10% CO2-t és 5% O2-t tartalmazó módosított atmoszférájú csomagolás. megőrizheti a gyümölcs szilárdságát, összes fenol- és klorofilltartalmát, és a 10% CO2 vagy 40% CO2 módosított atmoszférájú csomagolás csökkentheti a mikrobiális fertőzést. A frissen vágott gyümölcsök és zöldségek tárolása és tartósítása során azonban könnyen előfordulhat, hogy az O2-koncentráció túl alacsony lesz, ami a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek károsodását okozza az anaerob légzés miatt, ami nem kedvez a tárolásnak. A nitrox, ar és N2O módosított atmoszférájú csomagolás (MAP) kiküszöbölheti az ALC hátrányait, a HEC pedig a LEC alternatív formája, és alkalmas a barnulásra hajlamos, frissen vágott gyümölcsök és zöldségek, például gombák, zeller és kivi számára. és fermentáció [3].

2.3 Ózonos vízkezelés

Az ózonos vízkezelés fizikai tartósítási technika [16]. A baktériumok, gombák, vírusok és gombaspórák elleni jelentős antimikrobiális aktivitása miatt az elmúlt években nagy figyelmet kapott az élelmiszer-tartósító iparban [35]. A külső héj lipoproteinekjére hat elsősorban a sejtfalon áthatolva

2.5 Ultra-nagy nyomású frissen tartó csomagolási technológia

Az ultramagas nyomású tartósítási technológia egy nem termikus feldolgozási technológia, amely frissen vágott gyümölcsök és zöldségek szobahőmérsékleten vagy 100 MPa-nál alacsonyabb hőmérsékleten történő nagynyomású kezelését jelenti, amely deformálja a fehérjét és passziválja a fehérje aktivitását. enzimek a frissen vágott gyümölcsökben és zöldségekben nagy nyomás alatt, és egyidejűleg elpusztítják a legtöbb baktériumot, penészgombát és élesztőgombát[41].

Az ultra-magas nyomáson történő tartósítás elve elsősorban a mikroorganizmusok élettani aktivitására hat azáltal, hogy megváltoztatja a mikrobiális sejtek morfológiáját, és tönkreteszi sejtfalaik, sejtmembránjaik és sejtközi tereik szerkezetét, ami viszont a mikroorganizmusok pusztulásához vezet. 42]. Ezenkívül a bakteriális fehérjékben lévő fehérjék nem kovalens kötései és harmadlagos szerkezete tönkrement az ultramagas nyomású kezelés után, ami fehérje koagulációt és a frissen vágott gyümölcsökben és zöldségekben található minőségi enzimek katalitikus aktivitásának csökkenését eredményezte. Ezért az ultramagas nyomású kezeléssel sterilizálás és enziminaktiválás érhető el, ezáltal csökkenthető az élelmiszer-eredetű betegségek kockázata, és meghosszabbítható a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek tárolási ideje. A nagy nyomás miatt azonban az ultramagas nyomású frissen vágott csomagolási technológia nem alkalmas frissen vágott, lágy textúrájú gyümölcsök és zöldségek, mint például banán, saláta, spenót stb., de gyakran használják frissen vágva. kemény textúrájú frissen vágott gyümölcsök és zöldségek, például alma és sárgadinnye.

2.6 Ehető bevonófólia tartósító csomagolási technológia

A bevonattartósító technológiát általában frissen vágott gyümölcsök és zöldségek belső csomagolásánál alkalmazzák, ami a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek nem mérgező, folyékony, ehető bevonóanyagba való áztatását jelenti, hogy félig lélegző filmet képezzenek, amely út- és záró tulajdonságokkal rendelkezik. frissen vágott gyümölcsök és zöldségek felületén, hogy meghosszabbítsák a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek eltarthatóságát [1].

Minimális feldolgozás után nagy felület kerül a levegőbe, aminek következtében a gyümölcsök és zöldségek szöveteiben lévő fenolos anyagok nagy mennyiségű oxigénnel érintkeznek, és a polifenol-oxidáz (PPO) katalízise során a Kinon felhalmozódása következik be, majd a kinon tovább oxidálódik és barna pigmentekké polimerizálódik, azaz enzimatikus barnulás következik be [1]. Ehető fóliás csomagolás után hatékonyan meg tudja akadályozni a levegőben lévő nagy mennyiségű oxigén bejutását a frissen vágott gyümölcsökbe és zöldségekbe, hatékonyan gátolja a polifenol-oxidáz aktivitását, lassítja a gyümölcsök és zöldségek barnulását, és javítja a hatást. a gyümölcsök és zöldségek tárolási minősége [45]. A gyümölcs- és zöldségvágás szövetszerkezeti károsodást okoz, ami tönkreteszi az eredeti védőrendszert, a lé kiáramlása pedig jó tápanyagot biztosít a mikrobák növekedéséhez és szaporodásához [1]. A filmképző anyagok, például a kitozán bizonyos antibakteriális és baktériumölő hatással bírnak, a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek velük való kezelése csökkentheti a mikrobiális fertőzés esélyét. Ugyanakkor a bevonatkezelés gátolhatja a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek légzését, késlelteti az etilén képződését és csökkenti az anyagcsere sebességét, így megőrzi a termék minőségét és stabilitását. Az ehető bevonófólia azonban tönkreteszi a zöldséglevelek formáját és szerkezetét, amitől azok elhervadnak, ezért nem alkalmas frissen vágott leveles zöldségekhez.

2.7 Nano frissen tartó csomagolási technológia

A frissen tartó nano-csomagolás egy új kutatási terület, és a nano-csomagolóanyagok főként az élelmiszer-csomagolóanyagok egy osztályának összegét jelentik, amelyek nanotechnológiát alkalmaznak a csomagolóanyagok nano hozzáadására, nanomódosítására és nanoszintetizálására, hogy bizonyos tulajdonságokkal rendelkezzenek. jellemzők vagy funkciók [48]. A nanorészecskék jelentősen javíthatják a nyersanyagokat