Vákuumos fagyasztva szárított gyümölcs- és zöldségtermékek (fagyasztva szárított áfonya, áfonya) előállítási folyamata és esetmegosztása

A vákuum-fagyasztva szárítás fő berendezésének és gyártósorának rövid leírása

1. Fő felszerelés

A fagyasztva szárított élelmiszer-előállítás legfontosabb berendezése az élelmiszerek vákuum fagyasztva szárító egysége, amelynek teljesítménye, energiafogyasztása és működési automatizáltsága határozza meg a fagyasztva szárított élelmiszereket előállító vállalkozások műszaki színvonalát, a fagyasztás -szárító élelmiszer osztva szakaszos és folyamatos. Ezek közül a szakaszos fagyasztva szárító öt részből áll: szárítódobozból, fűtési rendszerből, vákuumrendszerből, hűtőrendszerből és vezérlőrendszerből.

(1) Szárítódoboz: két fő formája van a hengeres és a négyzet alakú, mindegyiknek megvannak a maga előnyei, a hengeres gyártás egyszerű, de több hely van, amelyet nem lehet használni; Éppen ellenkezőleg, a négyzet alakú formák nagy helykihasználással rendelkeznek, de nehezebb őket előállítani.

(2) Fűtési rendszer: legtöbbjük sugárzási hőátadást használ, a sugárzó lemez anódos galvanikus alumíniumból készül, a hővezető közeg hővezető olaj, telített víz, másodlagos gőz, szerves oldószerek, például propilénglikol, glicerin stb. , a hőforrás pedig nagynyomású vízgőz.

(3) Vákuumos rendszer: mechanikus vákuumszivattyú használata, van gyökérszivattyú + olajtömítő szivattyú és gyökérszivattyú + gyökérszivattyú + gyökérszivattyú + atmoszférikus befecskendező + vízgyűrűs szivattyú, a fő különbség a kettő között az, hogy az előbbi nem gőzt pumpál, így a hidegcsapda hatásfoka nagyobb, előnye, hogy kicsi az energiafelhasználás, ez utóbbi pont fordítva, kis mennyiségű vízgőzt tud pumpálni, hátránya, hogy nagy az energiafogyasztás.

(4) Hűtőrendszer: Hűtőegységből és hűtőcsőből áll, és vízgőzcsapóként (más néven hidegleválasztóként) használják a következő formákban, a sugárzólemez-szerelvényhez viszonyított relatív helyzetétől függően: ( 1) alulra szerelt típus: a sugárzó lemezszerelvény aljára helyezve; (2) Oldalra szerelve: a sugárzó panel szerelvény mindkét oldalán elhelyezve; (3) Hátsó felszerelés: a sugárzó panel mögé helyezve; (4) Alternatíva: a sugárzó lemezbe helyezett alkatrészek nem ugyanabban a tartályban, hanem egy másik tartályban vannak, és a két tartály között rövid és vastag csőszerelvény van.

(5) Vezérlőrendszer: a kézi vezérlés és az automatikus vezérlés két kategóriája van, és az automatikus vezérlés két kategóriába sorolható: műszer automatikus vezérlés és PLC programozható vezérlés.

2. Egyszerű fagyasztva szárított élelmiszer gyártósor konfigurálása

(1) Előkezelő berendezés: (1) 1 többcélú szeletelő, 200–500 kg/h gyártási kapacitással; (2) Hűtőtartály: a sterilizált hűtőtartály helyettesíthető tisztítótartállyal, és az egyszerű gyártósor általában oszcilláló leeresztő gépet használ a csapvíz hűtésére és leeresztésére, ha lehetséges, a legjobb a centrifuga használata; (3) Gyorsfagyasztott raktár: A gyorsfagyasztott raktár konfigurációja alkalmas a fagyasztva szárító feldolgozó kapacitására, és napi műszakban célszerű az alapanyagokat előállítani, hogy megfeleljen a 2-3 műszak liofilizálásának. A legjobb a hidegforrást külön vagy félig külön beállítani (az alacsony nyomású keringető rész független), hogy a fagyasztva szárítás során ne befolyásolja a hidegcsapda hőmérsékletét a gyorsfagyasztó raktár hőterhelése. nagy.

(2) fagyasztva szárító műhely: a fagyasztva szárító műhely a fagyasztva szárított élelmiszer-előállítás kulcsfontosságú folyamata, beállításánál figyelembe kell venni a termék minőségére gyakorolt ​​​​hatás mértékét is, minél rövidebb a távolság az általános gyorsfagyasztó raktár és a fagyasztva szárító doboz ajtaja, annál jobb, és ez a csatorna a legjobban dedikált, csak logisztikai csatornaként, nem emberáramlásként, a fagyasztva szárító doboz ajtajának vége a legjobban elválasztható a fagyasztva szárító többi részétől, és berendezéseket a környezet és a késztermék szennyezésének csökkentése érdekében.

(3) kirakodó és csomagoló helyiség: a ki- és csomagoló helyiséget zárni kell, a talajt legalább terrazzo gyantázással kell ellátni, a falat fehér csempével kell ragasztani 1,5 m magasra, a fenti részt fehér vízálló bevonattal kell ecsetelni, a műhelyt klíma párátlanító berendezéssel kell felszerelni, a hűtőrendszerrel klíma hűtést lehet használni, párátlanító berendezést rotációs párátlanítót kell választani, a párátlanítás költségeinek csökkentése érdekében a műhely legjobb ablaktalan, az ajtó kb. lehetőleg zárva, a legjobb, ha speciális, zárt ajtót használunk a pormentes tiszta helyiséghez, és gondoskodni kell a szellőztetésről, fertőtlenítésről, sterilizálásról és egyéb létesítményekről.

Csomagoláskor általában egy rozsdamentes acél munkapadot, egy vákuum-nitrogéntöltő tömítőgépet, egy vízgyűrűs vákuumszivattyút kell használni a vákuumberendezésekhez, a szivattyúzási sebesség körülbelül 20 l/s, a nitrogén töltőforrás ipari nitrogén, amely vákuumszűréssel tölthető.

3. Modern szerelősor konfiguráció

Az egyszerű gyártósorhoz képest a modern összeszerelősor csak olyan automatikus mechanikus berendezéseket ad hozzá, mint a tisztítás, hámozás, vírusirtó, hűtés és szállítás az előkezelés során, hogy csökkentsék az előkezelés során a kézi munka mennyiségét.

Fagyasztva szárított gyümölcsök és zöldségek előállítási folyamata

1. Folyamatfolyamat

Nyersanyag kiválasztás→ kikészítés→ előfagyasztás→ szublimálás, szárítás→ utófeldolgozás→ csomagolás és tárolás.

2. Működési pontok

(1) Előkezelés: Az általános előkezelés a szublimációs szárítás előtti összes kezelésre vonatkozik, így a szárítás előtti fagyasztás is az előkezeléshez tartozik. Az alapanyagok előkezelése megegyezik a hagyományos zöldség-gyümölcs szárítás, valamint a zöldség-gyümölcs gyorsfagyasztott termékekével, szükséges a kiválasztás, tisztítás, hámozás, darabolás, blansírozás, hűtés és egyéb kezelések. Gyümölcs- vagy zöldséglevek fagyasztva szárítása esetén a terméket olcsóbb feldolgozási módszerrel elősűrítik, majd az előfagyasztás során granulátummá alakítják.

Az előfagyasztás a nyersanyagok előkezelés utáni lefagyasztása, amely a fagyasztva szárítás fontos folyamata. A gyümölcsök és zöldségek fagyasztási folyamatában végbemenő összetett biokémiai és fizikai-kémiai változások következtében az előfagyasztás minősége közvetlenül befolyásolja a fagyasztva szárított gyümölcsök és zöldségek minőségét. A fagyasztás során fontos figyelembe venni a fagyasztott anyag fagyasztási sebességének a minőségére és száradási idejére gyakorolt ​​hatását.

A gyorsfagyasztás és a lassú fagyasztás között a következő különbségek vannak: a gyorsfagyasztással keletkező jégkristályok kisebbek, a lassú fagyasztással keletkező jégkristályok pedig nagyobbak; A nagy jégkristályok elősegítik a szublimációt, a kis jégkristályok pedig nem segítik elő a szublimációt; A kisméretű jégkristályok kevésbé hatnak a sejtekre, és minél kisebbek a jégkristályok, annál jobban tükrözik a termék eredeti szövetszerkezetét és tulajdonságait szárítás után. A fagyasztási sebesség azonban magas, és a szükséges energia is magas. Az optimális fagyasztási sebességet úgy kell megválasztani, hogy biztosítsa a fagyasztva szárított élelmiszerek minőségét, miközben minimalizálja a fagyasztáshoz szükséges energiafogyasztást.

(2) Szublimációs szárítás: Ez a fagyasztva szárított élelmiszerek gyártási folyamatának fő folyamata. Szükséges a folyamat körülményeinek ellenőrzése.

(1) Terhelhetőség: Szárításkor a fagyasztva szárító nedves tömegű terhelhetősége a szárítólapon történő szárítás minősége egységnyi területen, ami fontos tényező a szárítási idő meghatározásában. A szárítandó élelmiszer vastagsága is befolyásolja a szárítási időt. A fagyasztva szárításnál az anyag száradása a külső rétegből a belső rétegbe tolódik, így ha vastagabb a szárítandó anyag, akkor hosszabb száradási idő szükséges. A tényleges szárítás során a szárított anyagokat egyenletes 15-30 mm vastagságúra vágják. A szárítólapba helyezendő anyagok mennyiségét egységnyi területen kell meghatározni a melegítési mód és a száraz élelmiszer típusa szerint. Ha az ipari nagyméretű készüléket szárításra használják, ha a szárítási ciklus 6-8 óra, a szárítólemez terhelhetősége 5-15 kg/m2.

(2) Szárítási hőmérséklet: A száradási idő lerövidítése érdekében szükséges a jégkristályok szublimációjához szükséges hő hatékony ellátása, ezért különféle gyakorlati fűtési módszereket terveznek. A szárítási hőmérsékletet olyan tartományon belül kell szabályozni, hogy a szárított anyagban lévő jégkristályok ne olvadjanak meg, és a szárított rész ne okozzon túlmelegedés miatti hődenaturációt. Ezért egyetlen melegítési módszernél a szárítólap hőmérsékletét a szárítás korai szakaszában erőteljes szublimációval 70-80 °C-ra, a szárítás középső szakaszában 60-50 °C-ra, míg a szárítás korai szakaszában 40-50 °C-ra kell szabályozni. a szárítás késői szakasza.

(3) A száradási végpont megítélése: A száradási végpont a következő mutatók alapján ítélhető meg: az anyag hőmérséklete és a fűtőlap hőmérséklete alapvetően állandó, és bizonyos ideig megmarad; A szivattyú gépegység (vagy hidegcsapda) vákuummérője általában összhangban van a szárítókamra vákuummérőjével, és egy ideig fenntartja; A szárítókamrában lévő vákuummérő hidegcsapdájának hőmérséklete a berendezés tehermentesítésekor és egy ideig fenntartva alapvetően visszaáll az index értékére; A nagy pillangószelepes fagyasztva szárítónál a nagy pillangószelep zárható, és a vákuumgép alapvetően nem, vagy nagyon keveset esik. A fenti négy ítélőalap használható külön-külön, kombinálva vagy kombinálva.

(3) Utófeldolgozás: Az utófeldolgozás magában foglalja a kirakodást, a félkész termék kiválasztását, a csomagolást és egyéb folyamatokat.

A fagyasztva szárítás sebessége után nitrogént vagy száraz levegőt fecskendeznek be a szárítókamrába a vákuum feltörése érdekében, majd az anyagot azonnal eltávolítják és zárt, 50%-nál kisebb relatív páratartalmú környezetben, 22°C hőmérsékleten kiürítik. 25 °C és kevesebb por, a félkész termékek válogatása és csomagolása ugyanabban a környezetben történik. Mivel a liofilizált anyag nagy felülettel rendelkezik és nagyon higroszkópos, ezeket a folyamatokat viszonylag száraz környezetben kell végrehajtani.

(4) Csomagolás és tárolás: A fagyasztva szárítás után az élelmiszerek nagy felülettel rendelkeznek, és az élelmiszerek egyes összetevői közvetlenül érintkeznek a levegővel, amely könnyen érintkezik a levegő oxigénjével és adszorpciós nedvességével, ami az élelmiszerek fokozatos romlását eredményezi. fagyasztva szárított élelmiszer. Másodszor, a legtöbb fagyasztva szárított élelmiszernek természetes színe van, amelyek hajlamosak lebomlani fény hatására. A hőmérséklet szintén fontos tényező az oxidációs és pigmentlebomlási folyamatban. Ezért a fagyasztva szárított élelmiszerek csomagolása elsősorban azt vizsgálja, hogyan lehet megelőzni vagy mérsékelni a fenti négy tényező hatását.

A fagyasztva szárított élelmiszerek porózus szivacsszerű szerkezetének megvannak az előnyei és a hátrányai is: először is, ha a termék levegővel érintkezik, könnyen felszívja a nedvességet, és oxidálódik, és rontja a minőségét, ezért a fagyasztva szárított élelmiszert vákuumban kell kezelni. csomagolt, lehetőleg nitrogénnel töltött csomagolás; Másodszor, a fagyasztva szárított élelmiszerek viszonylag nagy mennyiséget foglalnak el, ami nem kedvez a csomagolásnak, a szállításnak és az értékesítésnek, ezért a fagyasztva szárított élelmiszereket gyakran tömörítik és csomagolják. Ezen túlmenően a porózus és laza szerkezet a fagyasztva szárított élelmiszert könnyen feltörhetővé teszi a szállítás és az értékesítés során, így azoknál a fagyasztva szárított élelmiszereknél, amelyek összenyomása és csomagolása kényelmetlen, a csomagolóanyagoknak vagy csomagolóformáknak bizonyos védőhatással kell rendelkezniük.

A fagyasztva szárított élelmiszerek általánosan használt csomagolóanyagai PE zacskókhoz és kompozit alumínium-platina zacskókhoz, PE zacskókat gyakran használnak nagy csomagolásokhoz, kompozit alumínium-platina zacskókat gyakran használnak kis csomagolásokhoz, a külső csomagolás általában kraft hullámkarton kartondobozokból készül. , mérete megfelel a konténeres szállítás igényeinek, PE zacskók belső csomagoláshoz történő alkalmazásakor oxigén-, víz- és gőzszigetelő szerepének erősítése érdekében elterjedt kétrétegű, szükség esetén vasba is csomagolható konzervdobozok, de az ár magasabb, és az alkalmazás nem túl gyakori. Függetlenül attól, hogy milyen csomagolóanyagot használunk, vákuum nitrogén töltetet kell használni, és oxigénmegkötőket és szárítószert kell hozzáadni.

A fagyasztva szárított élelmiszereket hűvös, száraz helyen kell tárolni, lehetőleg alacsony hőmérsékletű és alacsony páratartalmú környezetben érdemes tárolni, az eltarthatóság általában 1-2 év, és becsomagolva megfelelően meghosszabbítható. vaskannákban.

Példák fagyasztva szárított gyümölcsökre és zöldségekre

1. Fagyasztva szárított áfonya

(1) Gyümölcs kiválasztása és tisztítása: válasszuk ki a jó minőségű érett áfonyát, mossuk le tiszta vízzel, permetezzük be 70%-os etanolos oldattal a sterilizáláshoz, majd a permetezés után hűvös és szellőző helyre helyezzük, hogy megszáradjon;

(2) Előfagyasztás: gyorsfagyasztja a szárított áfonyát, és csökkentse a hőmérsékletet -40 alá°C 15 percen belül; A gyümölcs hőmérséklete volt≤35 °C-on és 5,0 órán keresztül folytattuk a fagyasztást;

(3) Vákuumos fagyasztva szárítás: tegye a fagyasztott áfonyát mikrohullámú vákuumszárítóba alacsony hőmérsékletű szabályozókészülékkel (-10°C——-20°C), indítsa el a vákuumszivattyút, 30 perc elteltével a vákuumfok eléri a 450 Pa-t, indítsa el a mikrohullámú forrást, állítsa be a mikrohullámú teljesítményt 8 W/g-ra, a száradási idő 6 óra, az anyag hőmérséklete legfeljebb - 10°C a mikrohullámú szárítás során, és a végső víztartalom kevesebb, mint 5%;

(4) Csomagolás: Vákuumcsomagolt áfonya mikrohullámú szárítás után.

2. Fagyasztva szárított áfonya

(1) Tisztítás: vegyünk 20 kg érett friss áfonya gyümölcsöt, távolítsuk el a szennyeződéseket, merítsük 75 ppm koncentrációjú vizes klór-dioxid-oldatba 4 percre, csepegtessük le és tegyük félre;

(2) Előfagyasztás: Tegye az áfonyát fagyasztva szárító tálcába, és hűtse le -40 °C alatti hűtőházban.°C-on 180 percig.

(3) Vákuumos fagyasztva szárítás: kapcsolja be a hűtőgépet, hogy a vízcsapda hűtőközeg hőmérséklete elérje a -30-40°C; A vákuumos fagyasztva szárítás során a fűtőlap hőmérsékletét számítógépes automata vezérlőprogrammal melegítjük, a fűtőlap felfűtését az F=Fl+k függvény szerint.×(t/t1)2, F a fűtőlap hőmérséklete a melegítés időpontjában, t=0~tl, mértékegysége min; A teljes idő t1=1200min, a fűtőlap kezdeti hőmérséklete F1=34°C, a befejezési hőmérséklet pedig F2=58°C:k=24. Tegye az előhűtött áfonyát a vákuum-fagyasztó szárítógépbe, és kapcsolja be a vákuumszivattyút; Amikor a vákuumkamra vákuumfoka 50pa, indítsa el a programfűtési programot és indítsa el az időzítést; A teljes szárítási folyamat során a vákuumfok 50Pa-nak megfelelő kicsi, kb. 1400 perccel az áfonya gyümölcs fagyasztva szárítása után, az áfonya gyümölcs fagyasztva szárítása után az anyag nedvességtartalma 5,0% ~ 7,0% között van.

(4) Csomagolás: Gyorsan vegye ki az anyagot a fagyasztva szárítóból, és tegye alumínium fóliatasakba.